Chacal Restaurante trae a la capital el auténtico caldo de oso de Camargo, la receta nacida en la presa La Boquilla

El caldo de oso tiene origen documentado en Camargo. Lo comían los trabajadores que levantaron la presa La Boquilla sobre el río Conchos, una obra que comenzó en 1910: les servían caldo de bagre todos los días, tantas veces que lo bautizaron como “caldo odioso”, y con los años el apodo se acortó hasta quedar en “de oso”. Chacal Restaurante lo incluye en su carta de la capital, en la sección de caldos y sopas, junto al caldo de camarón y la sopa de mariscos.

Chacal es una marca de Camargo, la ciudad del centro-sur del estado que vive junto a las presas del Conchos. En la capital ocupa un local en Plaza San Ángel, sobre el Periférico de la Juventud, y desde ahí trae a la ciudad de Chihuahua una cocina de pescados y mariscos que en el sur del estado se asocia con el agua dulce de esas presas y con las recetas que nacieron alrededor de ellas.

La receta tradicional del caldo de oso parte de un sofrito de jitomate, cebolla y ajo en mantequilla, cocinado hasta que suelta su jugo. Aparte se hierven papa y zanahoria en cubos. Al caldo se agregan el sofrito, mejorana, laurel y tomillo, y al final los trozos de pescado, que se cuecen unos 15 minutos para que no se deshagan. Algunas versiones suman chile ancho o chipotle. Se sirve caliente, con limón y pan o tortillas.

La carta de Chacal se divide en entradas, caldos y sopas, aguachiles, cocteles, hamburguesas y cortes. Entre las entradas hay queso fundido, guacamole, tacos Chacal, tacos Camargo, toritos y ostiones por pieza o por media docena. Las tostadas de ceviche llevan pescado, camarón o una mezcla de ambos, y el coctel de camarones se sirve en vaso de 10 onzas. Del lado de la tierra están la hamburguesa de la casa y el rib eye, solo o acompañado de camarones.

Elsa García dirige el restaurante. Recibió un negocio que ya funcionaba y lo amplió con la sucursal de la capital. “Mi amor por la gastronomía surgió de manera natural”, dijo en una entrevista pública, en la que también describió su forma de conducir al equipo: “Creo en un liderazgo basado en la confianza, el respeto y el trabajo en equipo”. Su familia, explicó, es la inspiración del proyecto, y su meta es dejar un legado a las siguientes generaciones.

La sucursal de Chihuahua se inauguró en diciembre de 2024. La ceremonia comenzó con la bendición del padre Óscar David y siguió con el corte de listón. Con esa apertura, la marca quedó con dos casas: la original en Camargo y la de la capital, ambas con la misma carta de mar y tierra.

Para García, el crecimiento depende del trabajo diario dentro del comedor y la cocina. “Para mí, el éxito es ver a mis clientes satisfechos y a mi equipo comprometido”, dijo. Sobre el método que siguió para llevar la marca de Camargo a la capital, fue concreta: “La estrategia clave ha sido la innovación constante y la atención al detalle en cada aspecto del restaurante”.