Dos Aguas, el botanero de El Saucito que sirve la botana de cantina con rib eye al carbón

En Dos Aguas el chicharrón se hace con rib eye. Llega a la mesa con guacamole y explica la casa en un solo plato: la botana de cantina de toda la vida, resuelta con un corte de res de alta gama.

Botanero Dos Aguas toma como referencia las cantinas clásicas mexicanas y les suma una cocina de cortes y una barra de coctelería. Está en Distrito 1, en El Saucito, y su carta se apoya en la comida regional de Chihuahua, un estado ganadero donde la carne de res ocupa el centro de la mesa. Los platos se piensan para compartir: botanas, tacos, sopas, ensaladas y cortes al centro.

El rib eye se trabaja en un horno Josper, un equipo de origen catalán que funciona con carbón dentro de una cámara cerrada. El aparato combina la parrilla y el horno: concentra el calor de la brasa, sella la superficie del corte en poco tiempo y le deja el aroma del carbón. La casa maneja dos versiones del corte, Ribeye Angus Prime y Ribeye Sterling USDA. En la clasificación estadounidense, Prime es el grado más alto de marmoleo, la grasa intramuscular que se funde durante la cocción y le da jugosidad a la carne.

Del mismo corte salen otros platos de la carta: tostadas de rib eye, tacos sudados de rib eye y un aguachile que traslada a la res, con filete USDA, la preparación que en su receta original se hace con camarón. Completan la cocina un queso fundido con chorizo, sopa de tortilla, jugo de carne, pulpo con orzo, panceta de cerdo y tacos de camarón. Algunos días de la semana la cocina saca lechón al horno, que se sirve con cebolla, frijoles, cilantro y salsas.

El local reproduce la cantina en su arquitectura: muros de ladrillo, luz cálida, mesas de madera y una barra larga, también de madera, con bancos altos, donde se preparan los cócteles. Afuera hay una terraza. La casa organiza su oferta en cuatro cartas: mixología, cocina, postres y digestivos, y vinos y licores. En la barra salen palomas, margaritas, negronis y Aperol Spritz, además de cerveza de barril y vino por copa. Entre los cócteles de la casa está el Arrancador, que mezcla vodka de tamarindo, clamato, bebida energética y chamoy.

La cocina está a cargo del chef ejecutivo Víctor Ramos. Su carta define el plato del norte como un formato para compartir y le asigna a cada corte una preparación de cantina: la res en chicharrón, en taco sudado, en tostada y en aguachile, y el cerdo en panceta y en lechón al horno.

Con ese criterio trabaja hoy la casa: recetas de botanero cocinadas sobre carbón, con el rib eye como pieza central.