Jesús Grajeda, el panadero que PRO Chihuahua perfiló por su pan danés, hornea con masa madre en PANtxo

En la avenida Glandorf 3705, en la colonia Parques de San Felipe, una panadería resuelve la duda de su nombre con una regla breve: se dice Pancho, se escribe PANtxo. Detrás del negocio está el chef Jesús Grajeda, que abrió la panadería en 2016 y la presenta con una sola etiqueta: Pan Auténtico.

La grafía del nombre tiene explicación. En la ortografía del euskera, la combinación tx representa el sonido de la ch castellana, de modo que la palabra se lee igual que el apodo mexicano de Francisco. El juego tipográfico anuncia la orientación de la casa hacia técnicas de panadería de tradición europea.

PANtxo importa en el mapa gastronómico de la capital porque trabaja con masa madre, un método de fermentación lenta que exige atención diaria. La panadería informa que su cultivo lleva más de ocho años en uso. En 2020, la revista PRO Chihuahua dedicó a Grajeda su sección de perfiles con el título Alimento para el alma y lo presentó como el panadero que se robó el corazón de los chihuahuenses con su pan danés; la misma publicación señaló que PANtxo atiende diariamente a cientos de personas.

La masa madre es un cultivo de harina y agua en el que conviven levaduras silvestres y bacterias lácticas. Grajeda la alimenta a intervalos regulares y usa una parte en cada amasado. Su fermentación lenta desarrolla aromas más complejos, una corteza más gruesa y una miga con alveolos irregulares, y mantener el mismo cultivo durante años exige una disciplina diaria de la que depende cada hornada.

El pan danés, la pieza que dio fama a la casa, responde a otra técnica: el laminado. La masa se extiende y se pliega varias veces con una capa de mantequilla en su interior, hasta formar decenas de láminas finas que, al hornearse, se separan y dan una pieza hojaldrada que depende del control de temperatura en cada doblez.

En PANtxo, ambas técnicas llegan al mismo mostrador: el cliente llega, elige y se lleva el pan del día.

Grajeda ha hablado de su oficio en distintos espacios. En 2019 concedió una entrevista al canal de YouTube Ingeniero Gourmand, que lo presentó como chef y conversó con él sobre PANtxo. Un año después, la revista PRO Chihuahua volvió sobre su historia en su edición 70, de octubre de 2020, en un perfil que lo describió como el rostro detrás de la panadería.

Diez años después de su apertura, la casa repite en su presentación la misma aclaración con la que nació: se dice Pancho, se escribe PANtxo, y el pan se hace con masa madre.

En septiembre de 2026, PANtxo recordó a sus clientes que su masa madre suma más de ocho años de vida. Por la técnica misma del oficio, cada hornada nace de una porción de ese cultivo, refrescado una y otra vez con harina y agua, de modo que el pan de esta semana desciende de la mezcla de hace casi una década.

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