La Cabaña Smokehouse, la cadena chihuahuense de costillas ahumadas que nació en una cochera y ya llegó a Saltillo

Antes de cortar un costillar, la cocina de La Cabaña Smokehouse revisa el anillo de humo, la franja rosada que queda bajo la corteza cuando los gases de la leña reaccionan con la mioglobina de la carne. La casa llama a ese momento la prueba de fuego, y es el último paso de un proceso que empieza un día antes y que la empresa repite desde el 25 de septiembre de 2009.

Smokehouse se especializa en costilla de cerdo, res ahumada y pollo, y nació en una cochera de la capital antes de convertirse en una cadena con origen chihuahuense. Su barbacoa sigue la escuela estadounidense del low and slow, temperatura baja durante muchas horas, aplicada con una mezcla de maderas que la casa fija en 80% de encino y 20% de manzano: el encino da un humo suave y constante, y el manzano aporta el carácter frutal del sabor.

El proceso tiene cinco etapas. La primera es la selección de la carne, que se limpia y se despoja de la membrana del lado del hueso, una capa que bloquea el paso del humo y endurece la mordida. Sigue un marinado artesanal con receta de la casa. Después viene el ahumado. En la cuarta etapa, que el equipo llama tronado, la pieza se envuelve en aluminio para que termine de ablandarse en su propio vapor. La quinta es el corte y la revisión del anillo. El estándar que persigue la cocina se resume en una frase de la empresa: la carne se separa del hueso.

En la mesa, el costillar llega acompañado de la salsa trío, tres salsas con perfiles distintos que la casa propone combinar en el plato. Los locales se construyen con un estilo de cabaña estadounidense, con madera, tablaroca y lámina galvanizada. La operación la encabeza Alejandro Durán como director general, con gerencias de inventarios, compras, procesos, operaciones y recursos humanos, y una gerencia por sucursal.

La segunda cabaña abrió en noviembre de 2011 en Haciendas. Con ella llegaron el servicio de bar, la entrega a domicilio y los distintivos H, de manejo higiénico de alimentos; M, de calidad en la gestión; y Punto Limpio, de buenas prácticas sanitarias. En 2014 la marca abrió en Ciudad Cuauhtémoc y en 2017 cruzó la frontera estatal con una cabaña en Saltillo, Coahuila. En la capital operan además las sucursales de Cafetales y San Felipe.

Con el crecimiento, la empresa ordenó su modelo para venderlo en franquicia. La consultora Gallastegui Armella lo certificó como negocio franquiciable, y la marca forma parte de la Asociación Mexicana de Franquicias y de la National Barbecue Association de Estados Unidos. Su programa para nuevos socios incluye asesoría de construcción, equipamiento, capacitación de dueños y gerentes, y auditorías periódicas una vez abierta la sucursal.

La empresa afirma que ha recibido solicitudes para llevar la marca a Estados Unidos, Brasil, Italia y España. En la cocina, el método sigue igual que en la cochera de 2009: leña de encino y manzano, fuego bajo y un corte que se revisa antes de salir.