Escuadrón Montados y Burritos lleva el montado artesanal chihuahuense a seis sucursales de la capital

Cada mañana, a las siete y media, abren las cocinas de Escuadrón Montados y Burritos en la ciudad de Chihuahua. Para las tres de la tarde, la mayoría de sus sucursales ya cerró: la casa trabaja en el horario del almuerzo norteño, el de los burritos de deshebrada antes de la oficina y el montado de discada a media jornada. La marca, que se presenta como un lugar de “sabor y tradición” para “los tradicionales de Chihuahua”, reúne hoy al menos seis sucursales en la capital.

Su mapa recorre la ciudad de extremo a extremo: el Centro, sobre la calle Xicoténcatl; la Vialidad Ch-P; Arboledas, sobre la avenida Francisco Villa; Urbano, en la calle Juan O’Gorman; Reliz, sobre la avenida Teófilo Borunda, y la salida a Aldama. La guía de viajes Escapadas de México Desconocido la describe como una cadena regional con varias sucursales en la ciudad, y el portal Chihuahua Es! la incluye entre las paradas obligadas de su recorrido por la capital del burrito, como la cadena regional que apuesta por los montados.

Esa apuesta explica por qué importa a Chihuahua. El montado es uno de los platillos que distinguen a la cocina del estado, y Escuadrón lo convirtió en el eje de su nombre y de su carta. Cuando el comediante y creador de contenido Peluche Torres visitó la ciudad en 2023 y compartió sus hallazgos gastronómicos, El Heraldo de Chihuahua recogió su lista de recomendaciones, y Escuadrón figuró en ella.

En buena parte de México, un platillo “montado” lleva un huevo estrellado encima. En Chihuahua, la palabra designa otra cosa: una tortilla grande de harina de trigo que envuelve un guiso norteño servido sobre una cama de frijoles y queso asadero, el queso artesanal de la región que se funde con el calor del guiso. Escapadas de México Desconocido lo explica como una especie de quesadilla gigante. La técnica depende de dos piezas: una tortilla de harina suave y resistente, capaz de cerrar sin romperse, y guisos norteños de cocción larga, como la deshebrada o la costilla en salsa roja y verde.

La historia regional que han recogido los medios sitúa el origen del burrito en los años de la Revolución, cuando los guisos viajaban envueltos en tortilla de harina y se calentaban en comales improvisados; el nombre vendría de los animales de carga que transportaban la comida. Con el tiempo, el agregado del queso asadero dio lugar al montado, la versión que Escuadrón pone al frente.

En la carta de la casa, el guiso que más destacan las guías es la discada, un clásico del norte que mezcla varias carnes cocinadas en disco de arado. A su lado aparecen las especialidades de cualquier burrería chihuahuense: costilla, deshebrada y picadillo. Los mismos guisos se sirven en dos formatos, el burrito y el montado, de modo que el comensal decide si quiere la versión para llevar en la mano o la de plato, con el queso fundido encima del frijol.

Escuadrón define su producto como cien por ciento artesanal, y ofrece la misma carta de guisos en todas sus sucursales. La marca registró su nombre como marca comercial, factura en línea y recibe solicitudes de empleo desde su sitio.

El crecimiento de la cadena sigue la expansión de la propia capital. Sus sucursales se ubican en zonas de oficinas, en vialidades de paso hacia el trabajo y en salidas carreteras, los lugares donde un desayuno rápido y contundente tiene más demanda. La de Carretera Aldama se ubica sobre la vía hacia Ojinaga.

En una ciudad que las guías de viaje llaman la meca del burrito, Escuadrón eligió la versión más chihuahuense del platillo como bandera. Cada mañana, a las siete y media, sus cocinas vuelven a abrir para servir el primer montado del día.

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