El Ware conserva la cocina de casa chihuahuense con tortillas de harina hechas a mano cada mañana

Cada mañana, en cada sucursal de El Ware, alguien amasa harina de trigo, grasa, sal y agua tibia, forma bolitas y las extiende con palote hasta dejarlas delgadas para el comal. La casa llama a esas tortillas remeke, la palabra rarámuri para tortilla, y con ellas envuelve casi todo lo que sale de la cocina.

El Ware se define como cocina de casa chihuahuense. Sirve desayunos, guisos y comida corrida con la sazón de las fondas del estado, y toma su identidad de la Sierra Tarahumara: al comensal lo recibe un kuiraba, el saludo de bienvenida en rarámuri. El lema del negocio explica la intención: “El sabor de casa de tu abuelita, a donde quiera que vayas”. La imagen de la marca la completan un colibrí y María, la figura de una señora que sirve de emblema.

La cocina gira alrededor de los guisos, que se sirven con dos complementos a elegir entre frijoles, arroz blanco o rojo, espagueti y puré de papa. El asado rojo lleva carne de cerdo en salsa de chile colorado. El chile pasado, una receta propia de Chihuahua, se hace con chile verde que se asa, se pela y se seca al sol; antes de cocinarlo se rehidrata, y conserva un sabor ahumado y dulce que lo distingue del chile fresco. Completan la lista el picadillo, el lomo deshebrado en rojo y en verde, el chicharrón en salsa verde, el pollo en chipotle, las rajas con crema, el bistec a la mexicana y el mole.

Con esos guisos se rellenan burritos, empanadas y enchiladas. El platillo de la casa son las warenchiladas: cuatro piezas, cada una con salsa distinta, roja con queso, verde con lomo, enmolada y enchipotlada con pollo. Las empanadas se sirven con puré de papa y espagueti, una combinación de fonda norteña, y el menudo está en la carta todos los días. A mediodía la cocina arma la comida corrida, con caldo de res, un guisado y dos complementos. Los guisos también se venden por litro para llevar.

El primer local abrió sobre la avenida 20 de Noviembre, en la colonia Obrera, y para 2019 ya funcionaba como fonda de desayunos. Con los años el negocio sumó dos sucursales más en la ciudad, cada una con su propio comal para hacer las tortillas del día. El servicio funciona sin reservaciones, con la dinámica de una cocina familiar donde la gente llega, se sienta y pide.

Los postres siguen la línea de la casa: galletas menonitas, borrachitos, marranitos de piloncillo y empanaditas caseras de manzana, piña o cajeta. Para beber hay aguas frescas y café de olla, preparado con canela y piloncillo.

El Ware opera hoy tres cocinas en la capital del estado, y en las tres se repite el mismo arranque del día: masa de harina, palote y comal para las remeke que acompañan cada guiso.