Menudo y Barbacoa La Cabaña cocina en Chihuahua el maíz menonita y la pancita de una receta heredada

La preparación del menudo en La Cabaña empieza varias horas antes de que se abra la puerta. El maíz se cocina con cuidado hasta alcanzar la textura que busca Julio César Calahorra, y la pancita pasa por un proceso de limpieza y selección que él describe como estricto. Esa rutina se repite en el restaurante de la avenida Los Arcos, al norte de la ciudad de Chihuahua, desde hace dos décadas.

Calahorra es el propietario de Menudo y Barbacoa La Cabaña, un negocio familiar que abrió hace 20 años. Sirve menudo y barbacoa al estilo tradicional, y la clientela llena el local sobre todo los fines de semana, cuando las ventas pueden duplicarse. El negocio importa en Chihuahua porque mantiene en una cocina de restaurante recetas de menudo y barbacoa que pasan de una generación a otra dentro de la misma familia.

El gusto por esa comida viene de la infancia de Calahorra. Sus abuelos y sus padres preparaban menudo y barbacoa, y de ellos heredó los conocimientos. “Esto viene desde mis abuelos y mis padres; he heredado los conocimientos para preparar menudo y preparar barbacoa”, contó a El Diario. Con esa base abrió su propio negocio.

El menudo es el platillo que más trabajo le exige. Calahorra explica que el proceso es elaborado porque quiere trabajar con calidad, y que usa maíz menonita porque lo considera de los mejores, un ingrediente que influye en el sabor final. La pancita, también llamada menudo, se limpia y se escoge antes de cocinarse, y el cocimiento del maíz marca la textura del plato.

La operación del restaurante responde a esa misma exigencia. Calahorra mantiene una plantilla amplia porque prefiere atender con rapidez, y en los días de mayor afluencia necesita que todo el equipo trabaje al máximo para sacar el servicio sin descuidar la calidad. “Hay días en los que se dobletean las ventas y necesitamos que toda la gente esté trabajando al cien por ciento para sacar adelante el servicio”, comentó.

El restaurante está en la avenida Los Arcos, en el fraccionamiento Los Arroyos, una zona del norte de la capital donde, con los años, ha formado una clientela frecuente. Llegan familias completas, trabajadores y visitantes por el menudo y la barbacoa.

Para Calahorra, la permanencia depende de dos cosas: el sabor y el trato. “Tratamos de mantener un buen servicio y comida de calidad. Eso es lo que hace que la gente siga viniendo después de tantos años”, expresó. A 20 años de haber iniciado el proyecto, La Cabaña sigue con las mismas recetas de sus abuelos y de sus padres, y cada día repite la jornada que empieza horas antes de abrir con el maíz y la pancita.

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