ISAG forma en Chihuahua a los cocineros que firman el recetario de productos chihuahuenses de Desarrollo Rural

El platillo se llama Rubí Picante. Es un chamorro glaseado con mermelada de fresa picante de la marca chihuahuense Abuela Macha, servido sobre un puré de maíz cacahuazintle y acompañado de espárragos. Lo crearon estudiantes del Instituto Superior de Artes Gastronómicas (ISAG), y en junio fue uno de los primeros elegidos para un recetario que publicará la Secretaría de Desarrollo Rural del estado.

El ISAG es una escuela de cocina con sede en la avenida Francisco Zarco, en la colonia Zarco de la ciudad de Chihuahua, donde imparte la Licenciatura en Gastronomía Chef, diplomados, talleres y cursos de certificación. Con su trabajo para Desarrollo Rural, sus alumnos se han convertido en los cocineros que traducen la producción agrícola y agroindustrial del estado a recetas que cualquier persona pueda preparar en casa.

El proyecto lo impulsa la Dirección de Agronegocios. Erika Urrutia, jefa de Comercialización de esa dirección, explicó a El Diario de Chihuahua que el objetivo es fomentar el consumo de productos chihuahuenses mediante recetas accesibles para el público. En la primera edición participaron diez estudiantes del ISAG, que prepararon entradas, platos fuertes, postres y bebidas con ingredientes de productores locales. La publicación final tendrá 12 platillos, que se elegirán en nuevas degustaciones y concursos.

Las recetas seleccionadas muestran la técnica que se enseña en el ISAG. El glaseado del chamorro se logra al bañar la carne, en la etapa final de cocción, con una preparación azucarada que se reduce hasta formar una capa brillante; la mermelada de fresa con chile aporta a la vez el azúcar y el picor. El postre Rubí Noix, de los estudiantes Luis Quiñones y Micol Sánchez, parte de una bolita de masa ligera y hueca, rellena de un praliné hecho con nuez garapiñada de la marca La Gloria, y se termina con mermelada de cereza y una tierra de nuez garapiñada, una preparación seca y desmoronada que la cocina contemporánea usa para dar textura.

La evaluación estuvo a cargo de los chefs Édgar Rojano, Eduardo Torres y Sara Valle, quienes destacaron la calidad, la creatividad y la innovación de las propuestas, según informó El Diario. Los productos que aparecen en los platos, de la fresa a la nuez, provienen de empresas y productores del estado, y esa es la condición de origen del recetario.

El trabajo con la secretaría tuvo también una fase de concurso. A principios de junio, El Heraldo de Chihuahua reportó el certamen gastronómico Sabor a Norte, impulsado por Desarrollo Rural, en el que estudiantes del ISAG elaboraron platillos con ingredientes producidos en distintas regiones del estado. El objetivo del concurso, según la nota, era fomentar la innovación gastronómica y el reconocimiento de los ingredientes que dan identidad a la cocina chihuahuense.

Para una escuela de cocina, ese tipo de encargo funciona como práctica profesional con cliente real. Los alumnos deben trabajar con un ingrediente que no eligieron, diseñar un plato que un jurado pueda evaluar y escribir una receta que se pueda repetir fuera de una cocina profesional. El propio ISAG describe su formación como un programa progresivo que permite al alumno descubrir y aplicar los principios y técnicas de la gastronomía, y la escuela opera también como centro de evaluación para certificaciones de competencias laborales.

La cocina chihuahuense tiene en sus productos una carta de presentación: nuez, manzana, chile, carne de res, quesos y lácteos de la región. El recetario de Desarrollo Rural busca que esos productos lleguen a más mesas, y la secretaría confió su creación a los estudiantes del ISAG.

El recetario sigue en construcción. Según lo anunciado en junio, faltan degustaciones y concursos para completar la docena de platillos, y los estudiantes del ISAG son quienes cocinan cada una de esas rondas con lo que se cosecha y se produce en Chihuahua.

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