Óscar Cortazar, Mejor Chef Joven de la Canirac, cocina en La Cocinería con ingredientes de la sierra chihuahuense

En la carta de La Cocinería, en Distrito Uno, conviven el atún aleta azul y el hamachi con un ingrediente que no se consigue en ningún proveedor: el ari, las hormigas comestibles que se recolectan en la sierra de Chihuahua. Óscar Alejandro Cortazar Cuilty las sirve desde que abrió el restaurante, y esa mezcla de producto importado y despensa rarámuri le dio en 2022 el premio al Mejor Chef Joven de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes.

Cortazar es chef y fundador de La Cocinería, el restaurante de cocina contemporánea que El Universal describió como el mejor lugar de alta cocina de la capital del estado. Culinaria Mexicana, la guía que cada año clasifica los restaurantes del país, lo incluyó en dos ediciones entre los 120 mejores de México.

Sostener una carta de alta cocina en Chihuahua exige resolver el abasto plato por plato. Un atún aleta azul llega a Chihuahua por avión y se trabaja en crudo el mismo día; un garganelli con ragú exige harina de fuerza y una pasta fresca hecha en casa; un plato con ari depende de recolectores de la sierra y de una temporada de pocas semanas. El chef que sostiene esa carta programa el menú según lo que llega, mantiene una brigada capaz de ejecutar técnicas europeas y asiáticas y propone a sus comensales un menú de doce bocados. Cortazar lleva más de una década en ese ejercicio.

Su cocina salió de Chihuahua antes que él: cocinó como invitado en Paralelo Norte, en Monterrey, colaboró con Edgar Núñez, el chef de Sud 777, uno de los restaurantes mexicanos con más presencia en las listas internacionales, y en abril de 2019 fue uno de los cocineros invitados al Agave Festival de Marfa, Texas, donde lo presentaron como uno de los mejores chefs jóvenes de México.

La Cocinería ocupa un local en Distrito Uno, el desarrollo al norte de la ciudad que concentró en pocos años la oferta gastronómica de la capital. Su carta cambia con las estaciones y la sierra.

El premio de la Canirac lo recibió a los pocos años de abrir. La lista de los 120 de Culinaria Mexicana coloca a un restaurante de Chihuahua junto a los de Oaxaca, Guadalajara y la Ciudad de México, y La Cocinería ha estado en ella dos veces.

¿Es usted o su negocio? Envíenos su fotografía y su enlace de Instagram o Facebook y los agregamos a esta nota.