Panadería Geryal hornea en horno de piso hasta 12 mil piezas diarias en la colonia Santo Niño

A las seis de la mañana, cuando la panadería Geryal abre su mostrador en la esquina de Riva Palacio y la calle 29, en la colonia Santo Niño, el pan blanco lleva horas listo. Los panaderos elaboran el producto durante toda la noche, y el negocio recibe a sus primeros clientes con los canastos llenos. Detrás del negocio está Jesús Serrano, propietario de una panadería que lleva alrededor de tres décadas en el mismo barrio de la ciudad de Chihuahua.

Geryal produce cada día entre 10 mil y 12 mil piezas de pan blanco y alrededor de mil 500 de pan dulce y repostería, según las cifras que Serrano dio a El Diario en noviembre de 2023. Emplea a 22 personas entre panaderos, repartidores, personal de limpieza y mostrador, de acuerdo con el conteo que publicó El Heraldo de Chihuahua en 2022. Con ese volumen, Geryal mantiene un método que Serrano describe como tradicional.

El oficio descansa en el horno. Alejandro Serrano, de la misma panadería, explicó al Heraldo en 2018 que Geryal cuece en hornos de piso, distintos de los de bóveda: “no necesita lumbre, sino que es puro calor y toma un sabor diferente”. En 2022, Jesús Serrano se refirió al cocimiento en horno de piedra y a la hechura a mano como lo que distingue su pan, y afirmó que los sabores que usa son naturales.

El pan de muerto muestra la técnica con claridad. La receta combina mantequilla, huevo, azúcar y harina, y la ralladura de naranja marca el sabor, según Serrano. Antes de hornearse, la pieza lleva un barniz de mantequilla fundida; ya dorada, se espolvorea con azúcar y canela. Serrano la rellena de cajeta. La misma lógica aplica a la rosca de Reyes, cuya masa lleva sabor a naranja y se vende en versión tradicional o rellena de cajeta, en tamaño grande y chico.

El negocio vive de la venta al público, que Serrano señala como el fuerte de Geryal, y reparte parte de su producción a restaurantes, menuderías y torterías, además de algunos comedores de empresas de la industria manufacturera. Abre de seis de la mañana a nueve de la noche todos los días; los domingos cierra a la una de la tarde. Para sostener ese horario, el horno trabaja de madrugada.

Frente a las tiendas de autoservicio, que también hornean pan, Serrano defiende la calidad de su casa. Dijo a El Diario que “en calidad siento que no nos han arrebatado eso”. Sostiene que el gusto de los chihuahuenses por el pan artesanal sigue vivo y que la ventaja de su panadería está en la calidad de los ingredientes y de los procesos.

Serrano también hornea para causas ajenas. Elabora lo que él llama pan con causa: ayuda a asociaciones civiles o a personas que reúnen fondos para una actividad y sacrifica parte de su margen para que quienes organizan el evento se queden con utilidades. En octubre de 2022 tenía un pedido de 100 piezas para una actividad de una asociación en el Club Campestre, programada para un sábado.

La receta del pan de muerto procede de su familia. Serrano dijo al Heraldo que la sigue al pie de la letra tal como se la enseñó su padre, y que los sabores naturales también vienen de él: “así como me lo enseñó mi papá”. De su paso por el oficio enumera lo que le ha dado: una familia unida, un negocio donde trabajan muchas familias, la carrera de sus hijos, su casa. La satisfacción que coloca por encima de todas, dijo, es estar en el gusto de la gente. Ha visto además crecer el gusto por el pan de muerto, que hoy se acostumbra más, incluso relleno.

Octubre es el mes en que esa rutina se acelera. Serrano explicó que la producción de pan de muerto arranca a finales de septiembre para el consumo cotidiano y que los días fuertes de la temporada son los últimos de octubre, cuando la carga de trabajo de sus panaderos crece casi de forma exponencial.

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