Lonchería Paty sirve desde 1974 en el Centro de Chihuahua el lomo con hierbas de su fundador

En la esquina de Aldama y 19, a pocos pasos de la Plaza del Ángel y la Plaza del Mariachi, Patricia Saldaña sirve el lomo de res con hierbas que su padre, José Carlos Saldaña, creó con su cuñada. La Lonchería Paty abrió en abril de 1974 y lleva más de cinco décadas en el Centro de Chihuahua con la misma receta.

La lonchería cumple 52 años de cocina casera en el Centro de la ciudad. La dirige la hija mayor del fundador, Patricia Saldaña, de quien toma el nombre el negocio, y conserva la receta de lomo de res que su padre creó con su cuñada. El Heraldo de Chihuahua la cuenta entre los negocios del Centro que ocupan un lugar en la gastronomía popular chihuahuense, y recoge la fama de que la casa guarda el secreto del mejor lomo de res de la ciudad. La nota se publicó el 30 de marzo de 2025, con motivo de los 51 años del negocio, y habla de más de cinco décadas de sazón.

Lo que distingue a la casa es una mezcla de hierbas específicas con la que se sazona el lomo de res. La fórmula salió de la cocina de Bertha Ituarte, cuñada del fundador y primera cocinera del negocio. Con ella, Saldaña creó la receta especial que identifica a la lonchería desde entonces. Desde 1974 esa mezcla de hierbas pasa por la misma cocina de la lonchería, que ofrece almuerzos, comidas y antojitos mexicanos.

El menú se apoya en esa receta. El lomo se sirve en tortas y burritos. Los tacos doraditos de deshebrada llevan carne cocida y desmenuzada en hebras, y la carne deshebrada en chile colorado la baña con una salsa roja de chile. El periódico describe el lugar como adecuado para desayunar o comer, y cuenta que cada platillo conserva el sazón que generaciones de comensales han reconocido en la casa.

Patricia Saldaña lleva el negocio desde que quedó a su cargo y se ha ocupado de preservar el estilo cien por ciento casero y tradicional que identifica a la casa. «Nos especializamos en lomo de res muy sabroso, único en la ciudad», dice. La Paty se ubica ahora en Aldama y 19, en una zona del Centro que reúne dos plazas, la del Ángel y la del Mariachi, a pocas cuadras una de otra.

El local no siempre estuvo ahí. La primera sede de la lonchería fue la calle Venustiano Carranza, y con el tiempo se trasladó a su ubicación actual. El origen del negocio es una historia de empuje: Saldaña tenía una carnicería y frutería con su compadre Sabino en un edificio antiguo del Centro, que colapsó tras unas lluvias intensas. Volvió a empezar con lo que el Heraldo llama un espíritu emprendedor infatigable, y de ese nuevo comienzo nació la Paty.

En las fotografías que Patricia Saldaña compartió con el periódico aparece con mandil rojo, acompañada de las cocineras del lugar. En otra se ve a su padre junto a Bertha Ituarte, la primera cocinera. Entre las dos imágenes caben los 52 años de la lonchería: el fundador, la cuñada que cocinó desde el principio y la hija que dirige. En la esquina de Aldama y 19, Patricia Saldaña sigue sirviendo el lomo con hierbas que su padre y Bertha Ituarte prepararon en los primeros años.

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